Tepung Sorgum Rendah Tanin Anti Pahit

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan salah satu serealia sumber karbohidrat yang sangat potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena kandungan gizinya setara dengan beras dan gandum. Namun, pemanfaatannya masih terbatas akibat kendala pada proses penyosohan biji serta kandungan tanin yang menimbulkan rasa sepat atau agak pahit, sehingga menurunkan tingkat penerimaan konsumen.

Meskipun tanin dikenal sebagai senyawa anti-gizi, komponen fenolik ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan yang dapat menurunkan kadar tanin hingga pada batas yang masih dapat diterima konsumen, namun tetap mempertahankan fungsi antioksidannya.
Proses pembuatan tepung sorgum rendah tanin dilakukan melalui beberapa tahapan sebagai berikut:

1. Pengondisian kadar air biji sorgum hingga mencapai sekitar 20%.
2. Penyosohan hingga derajat sosoh 100.
3. Perendaman biji sorgum dalam larutan Na₂CO₃ 0,3% selama 8 jam.
4. Penirisan dan pengeringan hingga kadar air maksimal 14%.
5. Penggilingan biji sorgum kering menjadi tepung.

Melalui metode ini, kandungan tanin pada tepung sorgum dapat berkurang hingga 78,8%, yaitu dari 3,11% menjadi 0,66% (Tannic acid equivalent). Tepung sorgum rendah tanin ini berpotensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan fungsional yang sehat, bergizi, dan memiliki nilai tambah tinggi bagi industri pangan lokal.

Keunggulan:

• Proses produksi relatif sederhana, mudah diterapkan
• Peralatan proses mudah diperoleh, sesuai untuk skala usaha besar (Industri pangan) maupun skala usaha kecil (UKM)
• Daya simpan hingga 1 tahun
• Dalam bentuk tepung, sorgum dapat diolah menjadi aneka produk pangan dan tersedia sepanjang tahun
• Tepung sorgum bebas gluten, sesuai untuk penderita autis maupun bagi individu yang diet gluten free

Inventor:

Sri Widowati, Rahmawati Nurjanah, Heti Herawati, Safarudin Lubis

Status HKI:

Proses pendaftaran