Starter Kering Kakao Ciptakan Aroma yang Menggoda

Fermentasi kakao berfungsi untuk menghentikan daya tumbuh biji, mempermudah penghilangan pulp (selaput biji), serta membentuk cita rasa dan warna khas cokelat. Biji kakao yang tidak difermentasi dengan baik akan menghasilkan rasa pahit dan sepat berlebihan, serta tidak memiliki flavour khas cokelat setelah proses pemanggangan (roasting).

Untuk meningkatkan mutu hasil fermentasi, digunakan starter mikroba, yaitu campuran mikroorganisme yang mempercepat dan menstabilkan proses fermentasi. Starter ini membantu pembentukan flavour khas cokelat dan mempercepat waktu fermentasi. Starter kering dikembangkan dari tiga jenis mikroba utama yaitu Saccharomyces cerevisiae (khamir), Lactobacillus plantarum (bakteri asam laktat), dan Acetobacter aceti (bakteri asam asetat). Ketiga mikroba ini dikultur dalam media tumbuh masing-masing, diinkubasi pada suhu 35–36°C selama 24 jam, lalu dicampur dengan perbandingan tertentu hingga mencapai viabilitas minimal 4,6 × 10¹⁰ CFU/g. Campuran tersebut kemudian ditambah bahan pengisi pati dan dikeringkan untuk menghasilkan starter kering siap pakai.

Keunggulan starter kering adalah lebih praktis, stabil, mudah diaplikasikan, dan dapat menjamin konsistensi mutu fermentasi kakao, sehingga menghasilkan biji kakao dengan flavour dan kualitas premium.

Keunggulan:

• Viabilitas starter dapat dipertahankan
• Mudah diaplikasikan pada proses fermentasi
• Menghasilkan aroma cokelat yang spesifik

Inventor:

Hernani, Tatang Hidayat Ira Mulyawanti, Kun Tanti Dewandari, Mellya Shaffah, Marman Wahyudi, Dewi Rosmayanti, Afdan Irvandy, M. Gousul Adom

Status HKI:

Paten Granted : IDS000001991