Teknologi Ozon Cegah Kontaminasi Pada Lada Putih

Upaya perbaikan mutu lada putih untuk mengurangi off-flavor telah dilakukan oleh beberapa peneliti. Penerapan mesin pengupas memungkinkan buah lada dapat dikupas pada kondisi kulit tidak terlalu lunak sehingga waktu perendaman dapat dipersingkat menjadi 4–5 hari. Dengan perendaman yang singkat kontaminasi off-flavor dan mikroba dapat diminimalkan. Namun demikian, perendaman yang singkat menghasilkan lada yang berwarna kecokelatan, padahal warna merupakan parameter awal yang menjadi penilaian konsumen. Demikian juga dengan penggunaan enzim pektinase, walaupun dapat mempersingkat waktu perendaman menjadi 1 – 2 hari dan off-flavor dapat diminimalkan, namun rata-rata nilai warna dari lada putih yang dihasilkan belum memberikan warna lada yang sama dengan proses perendaman tradisional, selain itu, harga enzim sangat mahal.

Untuk menekan kontaminasi dan senyawa off-flavor dapat diterapkan teknologi penggunaan mikroba untuk fermentasi, perendaman dalam larutan ozon dan perebusan dalam air mendidih. Perlakuan fermentasi terbaik adalah menggunakan kombinasi isolat Acetobacter sp. : Baccilus subtilis : Baccilus cereus (2:1:1) dengan lama perendaman 7 hari. Lada putih yang dihasilkan sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia mutu I dan nilai TPC sebanyak 1,1 x 102 (CFU/g).

Keunggulan:

• Kontaminan mikroba dan senyawa off-flavor bisa ditekan
• Kualitas sesuai dengan kriteria mutu I dan II SNI

Inventor:

Hernani, Ermi Sukasih, Tatang Hidayat, Christina Winarti, Kirana Sanggrami, Kendri Wahyuningsih, Imia Ribka

Status HKI:

Proses pendaftaran